Capacitación ¿Inversión o gasto?
Por: Mildred Bacelis @chef.mild.bacelis
Dentro de la industria restaurantera vamos a encontrar que existen muchas oportunidades laborales. Las personas no necesariamente deben tener alguna preparación previa o capacitación en el área, inclusive tampoco experiencia. Es muy común que dentro de un restaurante entren a laborar personas que no tengan mucho conocimiento sobre la forma de operar un centro de consumo de alimentos. En la mayoría de los casos se cree que aprender dichas actividades podría resultar muy fácil; sin embargo, existen puntos clave en la operación de un restaurante que pueden parecer insignificantes, pero pueden resultar un gran impacto para el restaurante si no se desarrolla de forma adecuada.
Uno de los más importantes es el manejo higiénico de los alimentos. Dependiendo del personal o el área que está involucrada, los manipuladores deben tener conocimientos sobre diferentes temas como: Características de calidad para la compra o recepción de alimentos para su almacenamiento, los procesos mismos de almacenamiento, temperaturas de refrigeración, congelación y secos. Si hablamos del área de producción de alimentos tenemos puntos críticos como temperaturas de conservación, temperaturas de cocción, contaminación de los alimentos, higiene personal de los manipuladores, uso correcto del uniforme de cocina, procesos de enfriamiento, recalentamiento, empaquetado y reserva de los alimentos.
Así mismo, en las áreas de servicio o comedor existen otras normas de higiene que intervienen para dar una experiencia sin riesgos, placentera y de calidad para los clientes.
La normatividad para la práctica
Actualmente, en nuestro país está vigente la Norma Oficial Mexicana 251 para prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Todos los procesos de operación de los restaurantes deben apegarse a la misma para cumplir con la garantía de inocuidad de los alimentos que venden. Las supervisiones que realizan las instancias de salud pública revisan el cumplimiento de estos.
¿Qué otras implicaciones podrían darse o significar en tu restaurante si tu personal no está capacitado para estos procesos?
El principal riesgo por supuesto significa la responsabilidad sobre la salud de los comensales. Existe una gran diversidad de ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos), que pueden producirse por un mal manejo de los insumos, equipo o instalaciones del restaurante. La realidad es que cuando existe la presencia de microorganismos dañinos se podría poner en riesgo la salud de los comensales.
Otros riesgos
Dentro de los objetivos de los procedimientos y las prácticas de higiene. El proceso de los alimentos también se encuentra el mantener la calidad de los insumos, tanto para evitar crecimiento de microorganismos, pero también para evitar coloraciones, texturas u olores que enfermen y/o limiten la calidad el producto final, por lo que nuestros clientes obtendrían una mala experiencia que podría trascender.
Así mismo, al no tener buenas prácticas podríamos poner en riesgo los insumos y, por lo tanto, dinero. Por ejemplo, derivado de un proceso equivocado de refrigeración o almacenamiento, podríamos perder altas cantidades de alguna proteína que generalmente son los insumos con valor más elevado, este producto que puede significar mucho para el restaurante y afectar significativamente los balances mensuales.
Como lo hemos mencionado en números anteriores, un manual de operación podría ser una herramienta aceptable para este proceso de capacitación.
Nunca está de más brindar cursos de capacitación presencial para nuestro personal para que se generen buenas prácticas de higiene y calidad, y en caso de que fuera necesario cumplir con procesos particulares del centro de consumo.
Existen muchos profesionales expertos, inclusive instancias que cuentan con cursos en áreas de calidad e higiene, que pueden capacitar a tu personal. Inclusive certificarlos con los diferentes distintivos disponibles.
Como puedes darte cuenta, capacitar al personal es una buena inversión que puede garantizarte no perder clientes ni dinero. En el siguiente número hablaremos sobre estos expertos o instancias a las que puedes acudir para obtener estos cursos y certificaciones.
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