Los alérgenos en la industria restaurantera
Por Mildred C Bacelis 
@chef.mild.bacelis
Nuevamente la chef Mildred C Bacelis nos trae consigo un nuevo artículo para la edición Integra Magazine Mayo 2023 En él cual nos habla sobre los alérgenos en los restaurantes y como actuar ante ellos para evitar reacciones alergicas.
En la actualidad se presentan cifras significativas sobre la población que padece algún tipo de alergia alimentaria o intolerancia a algún alimento; este problema se considera como unas de las “epidemias del siglo XXI” por lo que se ha convertido en un tema de salud pública en nuestro país, pero en todo el mundo, en México inclusive se han llevado 
iniciativas para proyecto de decreto desde la cámara de diputados para la reforma y adición de disposiciones de la Ley General de Salud en la materia de alérgenos alimentarios.
Como se cita en la Gaceta Parlamentaria de la cámara de diputados del miércoles 03 de julio del 2019 “La Unión Europea establece que si bien todos los alérgenos alimentarios conocidos son proteínas que pueden subsistir en grandes cantidades y con frecuencia, sobreviven al procesamiento de alimentos, la legislación sobre etiquetado de alérgenos de la Unión Europea establece que las causas más probables de una reacción alérgica son: Apio, gluten de cereales, huevo, pescado, leche o lácteos, moluscos, mostaza, frutos secos, crustáceos, semillas de sésamo, soja, dióxido de azufre y sulfitos”; estos coinciden en la mayoría de los casos en los considerados alérgenos en México.
Los involucrados
Los alérgenos se pueden encontrar tanto en la manipulación de alimentos, en la producción de un restaurante, así como en las empacadoras de alimentos procesados o preparados, por lo que en esta industria la etiqueta es de vital importancia. ¿Alguna vez has notado las leyendas como “puede contener trazas de trigo o nueces”? Esto sucede 
cuando por el proceso de empaque pueden contaminarse los alimentos con algún otro que se procese en los mismos equipos. Es altamente importante en el proceso de etiquetado, un consumidor debe estar informado de estas advertencias, para estas disposiciones son de ley y se procura una supervisión del debido cumplimiento en la industria alimentaria.
Los alérgenos alimentarios es un tema del cual ocuparse, desde las autoridades de salud pública, así como la industria restaurantera, inclusive existen asociaciones civiles como “México sin alérgenos” que realizan un arduo trabajo de hacer conciencia entre la sociedad y los manipuladores de alimentos, para lograr la seguridad alimentaria para el consumidor local pero también en temas turísticos. Lograr destinos turísticos seguros para el control de alérgenos.
Los alérgenos en restaurantes. ¿Cómo actuar?
En lo que respecta a la industria restaurantera o manipuladores de alimentos, resulta imperante trabajar en el conocimiento y relevancia del tema, pues pueden existir reacciones alérgicas que comprometan gravemente la vida del comensal. Se debe trabajar exhaustivamente en la correcta manipulación y transformación de los platos en un restaurante, evitando la contaminación cruzada, inclusive desde el proceso de recepción y almacenamiento de los alimentos hasta el servicio de los mismos.
En un restaurante el personal de servicio debe tener conocimiento a profundidad de cada una de las preparaciones que se realizan, de manera tal que pueda informar al comensal sobre los platos y el proceso, así como en la claridad de los menús donde se mencionen los ingredientes y más aun los que son considerados como alérgenos. Así como realizar un protocolo del registro de algún comensal con alergias alimentarias para comunicar a la cocina y presentar alternativas seguras para él.
En México, dentro de sus productos disponibles y de alimentación básica como el maíz, tenemos alternativas que abren el abanico de opciones libres de alérgenos, el objetivo sería la concientización en el tema y la capacitación para el conocimiento y buena manipulación de los mismos, reduciendo las incidencias de reacciones alérgicas.
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