La verdadera cocina mexicana.

Por:  Chef Mildred C. Bacelis

@chef.mild.bacelis

Mucho se habla de la evolución de las cocinas, válido para la creación de conceptos nuevos y porque no disruptivos en la industria de los restaurantes; sin embargo, hoy vemos cada vez mas, diferentes cocineros profesionales que buscan regresar a sus orígenes, incrementando el trabajo de investigación, así como el reconocimiento de los y las cocineras tradicionales que se encuentran en las regiones y en las comunidades sirviendo y transmitiendo sus conocimientos a generaciones venideras.

Después de pasar por transformaciones constantes en la cocina, la tendencia parece ser el alimento en su expresión mas pura y natural. El reconocimiento de los sabores y las texturas, el uso a plenitud de los sentidos, pues la comida se puede oler, tocar, palpar, paladear, oír y ver por supuesto. La sensibilidad ante la maravilla de la cocina es la búsqueda constante de quienes se desarrollan en la industria. Conectar la cocina con el recuerdo, con la inspiración y claro la aspiración. La cocina en conexión con el paladar y la mente puede llevar al comensal a estar en un lugar o momento deseado. Los profesionales de la cocina buscan, mas allá de la calidad de un producto, llevarlo a otro nivel a una experiencia sensorial increíble.

La cocina mexicana

La cocina mexicana tiene todo para lograr esa experiencia; la basta variedad de productos derivada de la biodiversidad de nuestro país, que nos da como resultado colores maravillosos como las pitahayas, los colores de los chiles rojo, verde, naranja intensos y amarillos brillantes; los olores cítricos y dulces de las frutas, las formas enigmáticas del caimito o del mamey, la variedad de carnes, la increíble cantidad de panes y sus nombres tan originales, propios de la picardía e imaginación mexicana, las salsas, los moles, los pozoles, los atoles, todo alimentos del pueblo, comida ancestral de generaciones.

La cocina mexicana esta bien sembrada y sustentada desde diferentes escenarios, por tanto, es reconocida como patrimonio de la humanidad. La comida de México esta cimentada desde el desarrollo de sus sistemas agroalimentarios; la milpa, las chinampas, que además en sí, dan todo para la alimentación completa de un pueblo. Hoy se recuperan y atesoran recetas antiguas que tienen comprensión técnica mas allá de lo que se puede creer. El conocimiento de la alquimia de la cocina antigua, hoy se reconoce y se reproduce por cocineros actuales profesionales que buscan elevar el nombre de la cocina mexicana por todo lo alto y por supuesto el lugar que le pertenece desde siempre a nuestra cocina.

Los restaurantes de cocina mexicana presentan una propuesta de gran valor, a través de estos nuevos cocineros, fundamentada en la cocina real de las recetas originales, interpretaciones muy interesantes que da como resultado un sinfín de menús icónicos, de alta cocina y de competencia en todo el mundo.

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