Los 5 errores más comunes de un emprendedor gastronómico.
Por Mildred C. Bacelis Gutiérrez.
En la gestión de negocios de alimentos y bebidas pueden surgir una variedad de errores que pueden llevarlos a la quiebra. Al ser un negocio en el cual se ofrece un servicio resulta ser muy sensible en muchos detalles. Si bien se puede lograr la total fidelidad de un cliente, también se puede perder a la menor falla y esto le puede costar mucho al restaurante; sin embargo, estos errores suelen ser originados por algún procedimiento de cocina o de servicio que puede ser corregido a tiempo. Pero pueden surgir otros errores desde la gestión que podrían comprometer de una manera más grave al negocio. Vamos a revisar algunos de ellos:
Inicio sin red de salvación.
La mayoría de los emprendedores gastronómicos que se establecen inician un negocio sin considerar que probablemente no vendan lo que desean vender en las cantidades que desean hacerlo desde el inicio, y aun si lo hicieran deberán considerar costos y gastos a cubrir. Desconocen el costo total de su operación y por lo tanto no incluyen en su inversión inicial al menos 6 meses de operación que les permita ingresar al mercado, operar y mantenerse estables, es decir, inician con una muerte anunciada.
Costos sin control.
Uno de los principales errores entre los emprendedores gastronómicos es que no tienen una estructura de costos y desconocen el proceso correcto para la fijación de precios y lo hacen por intuición, copian los precios de la que consideran es su competencia o haciendo un cálculo superficial sin análisis real de sus costos. Por lo general, se desconocen todos los elementos que deberían considerarse en esta estructura, es decir, toda la clasificación de costos de producción, de costos directos e indirectos y por otro lado también, se deberá considerar el tipo de restaurante y la clasificación del servicio para el precio de venta. Si estos errores no se corrigen, a la larga puede comprometer la subsistencia del negocio.
Proveedores.
El segundo error más común es que los insumos pueden estarse comprando a un precio alto ya sea por hacer las compras con algún intermediario que no tiene los precios más bajos o no se ha analizado la mejor opción para ello; también es posible que no tenga control de stock. El tener un stock reducido puede ocasionar problemas pues deberán hacerse compras no previstas a precios altos por emergencia, pero también el tener un stock excesivo puede ocasionar pérdida de dinero. Existe una gran posibilidad de perder producto por el vencimiento de vida de anaquel o fecha de caducidad, por tanto, es importante que se conozca la rotación del stock, se deben definir las cantidades de insumos necesarios a la semana y programar las compras.
Menús desmedidos.
El diseño del menú es la columna vertebral de un negocio de alimentos y bebidas, si bien es importante considerar el concepto del negocio, lo más importante en el diseño es cuidar la amplitud del menú, ya que este va a impactar directamente en el tamaño del stock y los almacenes, los espacios tanto en anaqueles como en cámaras de refrigeración y congelación. Todo esto implica dinero, es muy común llegar a un restaurante y encontrar una carta tan grande que el cliente no puede decidir entre tantas opciones de platos y es que: a mayor amplitud, menor control de calidad y en los detalles tanto en los costos como en la producción de los platos.
En los restaurantes pueden surgir errores de gestión o de operación y ambos pueden llevar a la quiebra a cualquier negocio, por lo tanto, siempre es importante tener una visión amplia y profunda de los negocios. Como en todas las áreas la capacitación por medio de cursos o la contratación de un profesional, así como de una consultora pueden hacer la diferencia en la subsistencia de un restaurante.
En el próximo número te hablaré del quinto error ya que por su importancia hablaremos a profundidad de él.