Yuri de Gortari: el legado.

Por Mildred Bacelis y Geovani Gamboa.

Cuando hablamos de lo que significa ser un maestro, normalmente nos referimos a aquellas personas que transmiten conocimientos con base a un programa de estudios académicos. Hoy que recordamos a Yuri de Gortari -nuestro amado maestro cocinero- (así le gustaba que lo llamaran: cocinero), sabemos que él no era así. Él nos trasmitía el conocimiento acumulado de una larga investigación realizada junto con su socio y compañero de vida, Edmundo Escamilla; dicho conocimiento venía acompañado de pasión pues el amor que ellos tenían por la cocina mexicana se sentía en cada paso de su enseñanza.

 

Yuri de Gortari falleció hace unos días y, como homenaje a su legado, en esta edición de nuestra revista te presentaremos una compilación de sus frases más significativas con sus significados, las cuales hacían de su cátedra un verdadero manjar de la cultura de México desde la cocina, motivándonos con su frase que convirtió en el hashtag: #HagamosPaís

 

Un ojo al gato y otro al garabato.

El maestro Yuri solía explicar este famoso dicho mexicano que recuerda a las cocinas en la época virreinal y específicamente a las cocinas de los conventos en los cuales vamos a encontrar estos artefactos llamados garabatos que son unas redes o plataformas pequeñas de madera que están colgadas del techo apuntaladas con una soga que se sostiene de algunos puntos de las paredes y en las cuales se ponían alimentos para mantenerlos fuera del alcance de los gatos que podían comerlos; por lo que se decía que las monjas cocinaban con “un ojo al gato y otro al garabato”.

Los mexicanos somos hijos del maíz.

Esta frase se remonta a la cosmovisión mesoamericana la cual concibe al hombre hecho de maíz, de cuerpo y de sangre y hecho por los dioses, pero también refiriéndose a la base de la alimentación de nuestro pueblo desde los principios, las vastas confecciones hechas de maíz y que son la identidad de nuestra alimentación.

La importancia del orgullo étnico

“No queremos ser indios”. El maestro siempre hacía referencia a la mujer mexicana hermosa y orgullosa, como lo menciona Madame Calderón de la Barca en su libro “La vida en México”. Sentía un orgullo enorme por el color negro de su cabello que pintaba con el agua de remojo del frijol, que tenían dientes blancos como perlas y que vestía con orgullo sus trajes típicos. Así también hablaban del orgullo de las lenguas o dialectos.

Las personas ahora no sienten interés por preservar la lengua de sus orígenes, no quieren hablar maya o náhuatl porque sienten vergüenza. El maestro Yuri y Edmundo enmarcaban siempre la importancia de reconocer nuestros orígenes y conocer la historia para sentir orgullo de ser el resultado del pueblo que fuimos y somos.

El paladar tiene memoria

El maestro Yuri siempre hablaba de las memorias que guarda el paladar y cómo al probar un alimento puede transportarte en tiempo y espacio a aquel punto en casa de la abuela, o a la cena navideña o al pueblo de tu infancia y recordar cuando se comía el plato y hasta lo que existía alrededor de ese momento.

La cultura de no desperdicio.

En la cocina mexicana, en las cocinas de los hogares mexicanos, siempre se ha tenido un gran ingenio. Cuando se habla de la cocina de las comunidades -la cocina del campo- los mexicanos siempre buscan usar todas las partes de los productos, tanto en los alimentos como para otros fines. La misma mazorca del maíz alimenta, sirve de combustible, la hoja cubre los tamales; con los olotes se realizan unos artefactos como discos que sirven para desgranar maíz para la nixtamalización.

No hay mejor manera de conocer a un pueblo que ir a sus mercados.

El maestro Yuri y Edmundo eran amantes de las visitas a los mercados, eran conocidos en ellos por todos los locatarios y ellos los saludaban con gran cotidianidad, aun en los mercados más grandes y emblemáticos de la Ciudad de México. Disfrutaban de comer en las fondas platillos como moles, antojitos, postres y otros tantos productos que se encuentran en ellos.

El rigor en la cocina.

La cocina mexicana es medular en la identidad nacional y para poder mantenerla es importante aplicar el rigor en sus recetas y en sus técnicas, la belleza de la cocina y de los platos vienen del ingenio y del acumulado de las diferentes intervenciones, manifestaciones y corrientes culturales que suceden en una misma sociedad o nación, por lo tanto, deberán reflejarse en sus platos. Cualquier alteración supone una falta de conocimiento de la historia y respeto por la misma.

Los chiles en nogada son la expresión máxima del barroco y la elegancia en la cocina mexicana.

La confección de los chiles en nogada integra la historia de la construcción de la cocina mexicana como la conocemos hoy, es la expresión misma del ensamble de las culturas, la implementación de ingredientes de ambas, el mismo chile poblano que supone el resultado de una migración y retorno de un chile mexicano que se convierte en los que se conoce como tornachile o chile poblano, el relleno de frutas, el capeado que recuerda el uso de las cáscaras de huevo en trabajos de escultura o arquitectura, el barroco en su máximo expresión.

 

Estas son solo algunas, pero su manera de introducir el amor por México en nuestro corazón, en cada uno de sus talleres, cursos, diplomados y charlas informales logró que muchos de nosotros entendiéramos que la comida mexicana era algo más que sabor, aroma y color. Los mexicanos comemos cultura, nuestra cocina es la vida misma de cada uno de sus creadores a lo largo de nuestro desarrollo como civilización.

Hasta siempre querido Yuri, abraza a Edmundo de parte nuestra y gracias por decirnos siempre #HagamosPaís.

Gracias por tu legado.