¿Ya detectaste todos tus costos?
Por: Mildred Bacelis
La industria Restaurantera suele tener un talón de Aquiles y este es su pena y su gloria. Creer que cualquier persona puede abrir un restaurante o un negocio de alimentos y bebidas es algo alentador, pero también puede resultar ser algo terrorífico pues esta creencia te puede hacer perder mucho dinero.
Si bien es cierto que un producto o concepto bien hecho puede llevarte a un éxito avasallador, también es verdad que si no lo administras bien puedes perder absolutamente todo. Hemos hablado en números anteriores la importancia de conocer sobre el valor de la operación de tu restaurante, ¿Sabes cuánto dinero necesitas para operar al mes? Si emprendes un negocio en esta industria tan bondadosa pero compleja sin saber esto, y solo pensando en tu inversión inicial, podemos hablar de que la posibilidad de quebrar antes del primer año podría ser algo alta.
¿Ya detectaste todos tus costos?
Pero ¿Cuál es otro de los errores más comunes de los restauranteros? Pues este es no conocer el 100% el valor de sus costos, no conocerlos, pero mas que eso no darle el valor a aquellos costos que pueden ser no tangibles o que pueden considerarse mínimos y por tanto comprometer tus márgenes de utilidad. Cuando hablamos de la venta de servicios este error es mucho más común de lo que se piensa.
Todo bien o servicio que se produce para vender pasa por procesos, de elaboración, fabricación, producción y claramente el proceso de venta, dentro del flujograma para un producto inclusive podemos hablar de servicios de postventa que deberán también ser considerados.
En todos estos procesos vamos a encontrar costos ya sean directos o indirectos, pero que se deben identificar y dar un valor. Si bien es cierto que existen costos estandarizados, siempre es importante conocer a fondo y hacer el cálculo de estos para asegurarnos que no estamos arriesgando, este podría ser el caso de la mano de obra. Por ejemplo, al momento de costear las recetas y fijar un precio de venta algunos restaurantes solo consideran la mano de obra de staff de cocina, sin embargo, existe otra parte del equipo como servicio quienes intervienen en el proceso de venta pero que muchas veces no se consideran como costos directos de producción.
Otro error que podría parecerles ilógico pero que es real es no costear salsas, o barras de aderezos que pueden acompañar a un plato. Algunos restauranteros deciden cobrar directamente en la cuenta esas salsas, pero esto podría ser muy sensible para ciertos comensales que no están acostumbrados a eso, porqué siempre lo “incluían” y no es que no fuera así, pero es que nunca se les había cobrado aparte, ¿Imaginas que te cobren las servilletas de papel que usas durante tu visita al restaurante o la cantidad de salsa de mesa que le agregas a tu plato? Y es que si, siempre te lo han cobrado, pero nunca de manera directa. Todo debe estar costeado e incluido y todo debe “cancelarse” o extinguirse durante el proceso de producción con el precio de venta.
¿Ya detectaste todos tus costos?
Como este ejemplo existen muchos, pero para poder proteger tus utilidades lo primero es conocer tus costos. Analiza si los conoces y si los incluyes todos. Disminuye la incertidumbre de tu negocio.
Los Restaurantes son una industria compleja pero fascinante y sobre todo dinámica estar a la vanguardia es la clave para llevarlo por el camino del éxito.
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