RESTAURANTES KILÓMETRO 0, RESTAURANTES DE 100
Por: Mildred C. Bacelis
¿Alguna vez has escuchado sobre un menú o restaurante “Kilómetro 0”?
Este tipo de cualidades en un restaurante cada vez se escuchan más. Pero mejor aun, cada vez hay clientes más interesados en consumir alimentos en restaurantes que cumplan con estas características.
¿Qué significa?
Los restaurantes kilómetro cero son aquellos que ofrecen un menú que este constituido; sí en la mayoría por insumos que provienen de productores, granjas y proveedores locales, lo que quiere decir que son principalmente alimentos frescos, endémicos de la región, de temporada y que casi se podría asegurar que son alimentos que no han estado por lapsos prolongados de congelación y/o refrigeración, por lo que, a nivel sensorial, tendrá muy buena calidad.
Otra ventaja que tienen estos menús es que contribuyen a la economía local de las comunidades; por supuesto impacta en la sustentabilidad y la protección de la biodiversidad, dejando de un lado los estándares cuadrados y selectivos de las grandes industrias para los productos del campo, contribuye al balance y a los precios justos por los productos, aprecia el trabajo del productor y por supuesto al ser menor el camino de transportación de los productos, hay menor uso de combustibles, menor emisión de gases contaminantes, y contribuye a la disminución de la huella de carbono.
Los restauranteros o chefs que optan por un restaurante kilómetro cero
Generalmente mantienen relaciones estrechas con los productores del campo; conocen el proceso de cultivo y cosecha de los productos que llegan a sus cocinas para ser transformados en platos deliciosos y nutritivos, y por supuesto con un buen margen de utilidad por reducción de costos al eliminar en la relación a los intermediarios.
Puede resultar mucho más fácil optar por kilómetro 0 para aquellos restaurantes que son de conceptos únicos, en los cuales cuentan con un chef que diseña y trabaja sobre un menú bajo el conocimiento de la disponibilidad de estos insumos, conoce la manipulación aplicable para ellos y de las diferentes opciones de transformación. Otro punto importante a considerar es la temporalidad de los productos, tanto de especies vegetales como de especies animales y del mar; respetar las vedas y ciclos de apareamiento y crecimiento de las especies es vital para mantener un equilibro ecológico en el planeta.
¿Cómo identificas un restaurante o menú km 0?
En algunos casos son identificables con algún sello o insignia en la entrada de los restaurantes, otros pueden ser mencionados en el menú, en específico algún plato que cuente con esas características.
El kilómetro 0 tampoco es exclusivo de este tipo de restaurantes, así mismo puede ser adoptado por cadenas restauranteras, adaptándolas en sus opciones en algunos platos, en las frutas, ensaladas, y otras elecciones. Con mucha intención e imaginación es posible lograrlo cumpliendo con sus estándares de montaje y calidad; existen muchos ejemplo que pudiera citar para esto.
Como restaurantero, es importante considerar que, por fortuna, vemos en los comensales una preferencia creciente por restaurantes que estén más ocupados de la calidad real de sus productos, que comprenden la importancia de la responsabilidad social, del impacto que se genera en el planeta con sus operaciones, pero que también esperan alimentos saludables y sustentables.
Si eres consumidor, te invito a que identifiques los restaurantes o menús que cuenten con esta cualidad; Para que puedas apreciar todo el trabajo que existe detrás de toda esta labor que es muy gratificante para el chef y por supuesto para el restaurantero, pero sobre todo seguro tendrás un producto de calidad y delicioso al paladar.
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