Principio y fin
Por Yuri de Gortari.
Para el historiador gastronómico: Edmundo Escamilla, compañero.
De las cosas más fascinantes de la cultura mexicana son sus festividades, y claro está, una de las más grandes y significativas es la Fiesta del Día de Muertos, con un vínculo muy fuerte con la comida.
Es una fiesta por demás arraigada a nuestra identidad, incluso denominada “patrimonio de la humanidad” por la UNESCO; es una máxima muestra del sincretismo de nuestra cultura, en la que conviven lo pagano y lo religioso.
Siempre debemos tener presente que la muerte en la cultura mexicana, desde el mundo prehispánico, ha tenido una presencia poderosa. A la llegada de los españoles llegó también la religión católica y su fiesta de los Fieles Difuntos y es ahí donde se gesta el sincretismo de esta fiesta tan tradicional en nuestra cultura, indiscutiblemente con características muy particulares para cada región del país y su peculiar comida.
Es maravilloso descubrir que la diversidad de costumbres y tradiciones que cada región de México tiene para una misma fiesta, incluso con su nombre regional y en su propia lengua. Solo un ejemplo: en la Península de Yucatán: “Hanal Pixán” se llama a la comida de las ánimas. Hay que señalar que la comida que se prepara en esa época es exclusiva de esa época. Así podemos mencionar al pibipollo, al que se le ha variado la forma, pues originalmente era en forma circular y aunque se sigue haciendo así, también se elabora de forma rectangular en un molde de lámina; pero siempre, siempre cocido como el pib.
En Puebla, el mole poblano y tlatlapas de frijol amarillo. Frutas cristalizadas en muchos de los estados de la República. En Michoacán (donde también posee un fuerte arraigo y tradición): guisado de pato, olla podrida o pescado en escabeche. En Sonora: liebre campirana; capirotada, coyotas y horchata de trigo. En Oaxaca, obviamente: mole negro, pollo en tesmole, tamal de cazuela y refresco de chilacayota.
El espacio se agota y difícilmente podríamos hablar de la amplia diversidad de platillos para la gran fiesta de los muertos; mucho menos, describir uno a uno. Pero es importantísimo tener presente que en nuestra cultura y tradiciones festivas siempre está presente la comida y que en las ofrendas de muertos la presencia del maíz es fundamental, y más aún con los tamales, que son rituales y de un profundo significado. Por citar solo un par de ejemplos: el tamal de frijol y el de maíz azul que se preparan enrollados y que al descubrirse de la olla y cortarse queda el dibujo de una espiral, el movimiento cíclico de la vida, cosa que Edmundo Escamilla y yo en la Escuela de Gastronomía Mexicana, siempre transmitimos a nuestros alumnos: la muerte no es el final de la vida, la muerte es parte de la vida.
