Gastronomía: rescatando ingredientes

Gastronomía: rescatando ingredientes

Los Productos Subutilizados y su posible desaparición de la mesa de los Cancunes.

Por: Chef Juan Carvajal Sánchez

ingredientes locales en Quintana RooJuan Chef Carvajal Sanchez        ingredientes locales en Quintana Roo@superpowerchef

No cabe duda que de “Todas partes venimos y Cancún hicimos”, y que la gran mayoría llegamos por contratos u ofertas de trabajo a este paraíso, hace más de 4 décadas que la inmigración a esta parte del Estado se dio a lo largo y ancho de la Riviera Maya, pareciendo que solo la costa del Caribe Mexicano era parte de este gran proyecto.

Así fueron llegando de todas partes del país personas que decidieron radicar en la ciudad de Cancún, con ellos trajeron costumbres, hábitos y una gastronomía propia del lugar que los vio nacer, poco después llegaron también extranjeros que de igual modo escogieron a Cancún como su casa, haciendo inevitable la coexistencia de culturas, grupos étnicos, religiones y gustos gastronómicos distintos; sin embargo, existía una cultura ancestral que se aferraba por sobrevivir al impacto de esta invasión, la cultura peninsular heredada por la civilización maya y su mestizaje con la cultura española.

Pero pareciera que no solamente hubo esta inmigración, con esta ola llegaron los productos agrícolas que los grupos en cuestión demandaban, haciendo una invasión de ingredientes que se adaptaron a las características climatológicas, ganando terreno frente a los productos endémicos de Quintana Roo, por otra parte, los grupos de agricultores locales quedaron rezagados a zonas ejidales tanto en el sur, el centro y norte del estado, algunos se organizaron y lograron adaptar productos que se cultivarían en el sur del estado, como la piña, la sandía, la caña de azúcar, el pepino, el chile habanero

por citar algunos y de esta manera no quedar fuera de la actividad económica que se estaba desarrollando, no sería lo mismo en el norte del estado en donde los agricultores verían mermada esta participación, quedándose con los cultivos de productos locales, y es aquí donde nace el proyecto de #rescatandoingredientes, después de un estudio sobre estos ingredientes locales en Cancún y una propuesta para la innovación culinaria con estos productos. Se encontró que muchos de ellos están en vías de desaparecer, quedando olvidados por parte de los nuevos pobladores de Cancún, tal es el caso, del Bonete, El Macal, La Grosella Amarilla, El Sagú, El Chile Chawa, El Chile Mash, El Pepino Local, El Camote Blanco, La Chirimoya Chincuya, Las tres Zapotaceas, Mamey, Zapote Negro y Chicozapote, sin olvidar a la Uva de Mar, cuya agricultura quedó en manos de campesinos que se aferran a no perder estos cultivos, como los agricultores de Nuevo Durango, Nuevo Xcan, Leona Vicario por citar algunos.

Rescatando Ingredientes

Pero esto va más allá de preservarlos, lo importante es conocerlos y saber qué aportes nos dan al consumirlos y qué platillos podemos preparar con ellos, platillos que sean fáciles de preparar y que dichos productos se puedan encontrar en los tianguis de la ciudad de Cancún, para eso se debe lograr un círculo virtuoso, entre el agricultor, el transportista, el comercializador y obviamente el consumidor, protagonista clave de este círculo, pues sin este último no sabe que hacer con estos productos no se llevaría al cabo el flujo que necesita el producto local para coexistir con los productos invasores, de ahí la creación del canal de YouTube Rescatando Ingredientes Mx, cuyo propósito es aportar por la difusión del uso de estos ingredientes apostando por la sustentabilidad, la autosuficiencia alimentaria, y el uso de productos locales fortaleciendo así una agricultura sistémica regional.

Para conocer todos estos ingredientes locales y su aplicación en la gastronomía te invitamos a seguir las redes de RESCATANDO INGREDIENTES.

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