“La Ingeniería de menú una estrategia de gestión en la Industria de alimentos y bebidas”

“La Ingeniería de menú una estrategia de gestión en la Industria de alimentos y bebidas”

Por: Mildred C. Bacelis Gutiérrez

En el número anterior hablamos sobre la importancia que tiene el menú o la carta en un restaurante; además de ser la principal herramienta para lo que conocemos como “Comunicación gastronómica” el menú es también parte de la estrategia de marketing que logrará que podamos inducir a nuestro cliente o comensal para que compre lo que queremos que compre.

En esta ocasión hablaremos sobre toda la información que se puede arrojar a partir de la ingeniería de menú y por tanto del análisis de esta información.

La Ingeniería de menú es una herramienta que se implementa para gestionar la oferta gastronómica de tu restaurante en relación con su costo, su margen de utilidad y sus ventas, y comprende diferentes acciones que se llevarán a cabo dentro de la gestión del restaurante como pueden ser, costeo y estandarización de recetas lo que ayudará al restaurantero para conocer la rentabilidad de sus platos, tendrá un mayor control de las mermas y también repercutiría en la calidad de sus platos.

Otra información relevante para la elaboración de la ingeniería de menú se relaciona con el registro de ventas, es importante conocer datos sobre los platos más vendidos, los menos vendidos, los de mayor rentabilidad e inclusive en que momento de la operación es cuando tienen mayor rotación, lo cual ayudará a tomar decisiones y sobre todo a crear estrategias de ventas como promociones, hora feliz, plato del día, entre otras.

Así mismo se realizará un análisis sobre el menú, para lo cual se usa una matriz conocida como BCG en la cual se clasifican los platos según sus ventas y su margen de utilidad, colocándola en 4 principales clasificaciones dilema, estrella, perro y vaca; después del análisis aplicado se tomarán decisiones sobre la permanencia de los platos, el lugar que pueden ocupar en la carta y sobre todo en la generación de nuevas estrategias de venta que sean acordes a los objetivos trazados y que sean a corto, mediano o largo plazo.

Dentro de un restaurante todo el tiempo se está generando información, en cada movimiento y tarea, el comportamiento y frecuencia de compra, los tiempos de servicio, los tiempos de producción, los proveedores, el inventario e inclusive la rotación del personal.

Es importante que todos los datos generados sean tomados en cuenta, realizar análisis desde diferentes ángulos y con diferentes herramientas para generar estrategias y replantearse la operación o los objetivos cuando sea necesario. Un emprendedor en la industria de alimentos y bebidas debe mantenerse siempre abierto a las estrategias y los cambios.

En nuestro siguiente número hablaremos sobre la resistencia al cambio en los emprendedores de la industria de alimentos y bebidas.

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