Visión integral del negocio para restaurantes.
Por Mildred C. Bacelis Gutiérrez.
Estimado lector, en el número anterior mencioné los 5 principales errores de un emprendedor en la industria de alimentos y bebidas. Cada uno de ellos muestra las debilidades y por tanto los motivos más comunes que hacen a un restaurante cerrar sus puertas; en este número hablaremos del quinto error más común y este último es la falta de visión integral.
Si bien dice el dicho popular “El que mucho abarca, poco aprieta” para la administración y operación de un restaurante sí es muy importante conocer todas las áreas sin importar si esta es una empresa grande, pequeña o mediana.
Un director de alimentos y bebidas deberá tener conocimiento -y soy enfática en decir conocimiento y no noción- sobre la gestión de los diferentes recursos y los departamentos funcionales o áreas de la empresa; con esto no quiero decir que sea especialista en nóminas, por ejemplo, o que sepa de cortes, sin embargo, debe conocer cuáles son los resultados óptimos y, por tanto, conocer los procesos que lo llevarán a ello.
La visión integral se refiere al amplio conocimiento de la interacción y la dependencia funcional que existen entre las áreas, los recursos financieros y el talento de cada una. Una herramienta básica en la actualidad es el uso de softwares que mantienen la información a detalle y al día de todos los datos financieros, inventarios y ventas entre otros y es de hecho importante conocer el funcionamiento de estos. Sin embargo, hay mucho de la gestión humana que no se puede reemplazar, así como la reacción inmediata a los cambios.
La industria de alimentos y bebidas es altamente dinámica, existen muchos elementos que pueden afectarla: el turismo, el clima, la disponibilidad de los insumos, las ubicaciones y por supuesto los escenarios exógenos como la política pública, las tendencias del mercado, la economía y claro, emergencias epidemiológicas o de salud pública como la que se sufre actualmente; respuestas que nacen de la experiencia y del “know how”, pero sobre todo, de la visión de un director que tenga la certeza de hacia dónde va su empresa y cómo va a manejar sus piezas.
Pero ¿Cómo podría responder un emprendedor o un director y cómo crear una estrategia que se ajuste y que represente una respuesta a los problemas eventuales o emergentes?
La única respuesta es el conocimiento, si bien mucho de este se obtiene por medio empírico, mucho puede ser por medio de la profesionalización del puesto. Podría ser insistente en el tema, pero no se puede emprender en la industria de alimentos y bebidas únicamente por saber cocinar o por estar convencido de un “buen producto”. Si existiera un cementerio de restaurantes, en la lápida de muchos de ellos se repetiría “murió por falta de conocimiento” y sí, es vital conocer las áreas, los recursos, la operación, los costos de operación y movimientos, para poder dar respuestas correctas a las necesidades de las empresas en el momento correcto.
